Классификация мяса птицы

Согласно ГОСТ 18292, сельскохозяйственную птицу подразделяют на взрослую и её молодняк по следующим видам: куры яичных и мясных пород, цыплята, цыплята-бройлеры; индейки, индюшата; утки, утята, мускусные утки, мускусные утята; гуси, гусята; цесарки, цесарята; перепела, перепелята.

У молодняка птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются. неороговевший клюв. Чешуя и кожа на ногах у цыплят-бройлеров, индюшат, цесарят и перепелят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят, гусят и мускусных утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший.

Потрошёная тушка птицы может быть с приложенными потрохами в комплекте с шеей или без неё, с почками, с частично или полностью неотделённой шеей; без копчиковой железы или гузки; без брюшного жира.

Мясо птицы выпускают в виде целых тушек и их частей (кроме цыплят): полутушки, четвертины передней и задней, грудки, окорочков, крыльев, голени и бедра.

В зависимости от упитанности и качества обработки тушки птицы (кроме тушек цыплят) подразделяют на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями стандарта на соответствующий вид птицы.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) (глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.); горную (куропатки горные, индейки горные); степную (куропатки серые, перепела); водоплавающую (гуси, утки); болотную (кулики, бекасы).

Промысловое значение имеют лесная дичь, горная и серая куропатки.

Мясо пернатой дичи отличается от домашней более тёмной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков (23 – 25 %) и меньше жира (1 – 2 %), имеет своеобразный приятный вкус и аромат, преимущественно используется для жарки.

По качеству мясо пернатой дичи делят на 1-й и 2-й сорта.

В связи тем, что мясо механической обвалки представляет собой измельчённую мясную массу, оно быстро портится, а срок его годности составляет от 72 ч (охлаждённое) до 2 – 3 мес. (замороженное).